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Tradizioni e curiosità

SAN MMINCÉNZO – Da tempi remoti Cese ha due compatroni: la Madonna e San Vincenzo Ferreri, cui è dedicata la chiesa (detta popolarmente “vecchia”) eretta in pochissimo tempo nel 1925, grazie al contributo dei parrocchiani e dei cesensi emigrati, oltre che alla dedizione dell’allora parroco don Vittorio Braccioni. La festa di questo grande santo predicatore domenicano – rappresentato con una fiammella sulla testa (simboleggiante la “luce”) ed un volume aperto in mano dalle cui pagine si legge: “Timete Deum et date illi honorem” – veniva celebrata già 80 anni fa ai primi di Maggio, e non nel giorno a lui dedicato, il 5 Aprile. Tale consuetudine, molto probabilmente, era dovuta all’esigenza di far cadere i festeggiamenti in giorni meteorologicamente più propizi, per evitare che l’inclemenza del tempo vanificasse gli sforzi ed i sacrifici (anche economici) sopportati. Gli abitanti di Cese pregano il “loro” santo per i benefici dell’anima e del corpo, ma ricorrono a Lui (oltre che a San Barnaba) anche per la protezione dei campi; nel corso della processione, infatti, la statua si ferma due volte ai limiti del paese, ed in entrambe l’officiante indirizza l’aspersione dell’acqua benedetta verso i campi attigui. Una “speciale” processione con il Santo si tenne intorno al 1930 all’Ara, in un’estate in cui tutto il grano raccolto all’aia per la trebbiatura rischiava di andare perduto per le assidue piogge. Non è dato sapere se fu per intercessione del Santo o per pura congiuntura temporale, ma la pioggia cessò, si riempirono sacchi ed “arconi” e si rese grazie al Cielo e a San Mmincénzo.

SAN MARTINO – Alla vigilia di San Martino il paese respirava un’aria insolita, ed i vicoli, le cantine e le abitazioni vivevano a pieno l’euforia del momento. La gente, come d’incanto, si rallegrava d’entusiasmo; anche il mosto, prossimo a diventare vino, sembrava impaziente. Arrivava poi il momento di spillare il vino nuovo, e proprio per tale evenienza venivano ricavate “spine” nella parte superiore delle botti. Dal forellino il frizzante “cerasuolo” si tuffava nelle “bbocalétte”, use al sorseggio e propense a risollevare le membra affaticate. I giovani visitavano a gruppi le cantine della comitiva, inebriandosi di euforia più che di alcol (il giovane vinello anche “da grande” avrebbe superato a fatica i 10 gradi). Prima della tradizionale data di San Martino, qualcuno si accontentava di bere anche il raspato (acquata o ciripìcchia), derivato da raspi, bucce, mosto ed acqua, messi a fermentare solo per una settimana. I più piccoli girovagavano allegri per il paese con le loro zucche, opportunamente svuotate, intagliate ed illuminate, e rincorrevano giocosi le loro stesse ombre accompagnandosi col rumore sordo di un vecchio campanaccio ed il canto stridulo di: “San (fra’) Martino, campanaro…”. Immancabile a San Martino era la preparazione della pizza “summa” (azzima), che veniva cotta sulla base del camino “sotto ajjo cóppo”. Nell’impasto (che non veniva fatto lievitare) di farina bianca, acqua, sale ed un pizzico di bicarbonato, le mamme nascondevano una moneta di modesto valore e spesso, una volta a tavola, “pilotavano” amorosamente la “pesca” affinché la sorte baciasse il più piccolo della famiglia; altrimenti ci si affidava al caso. Il fortunato, oltre alla monetina, guadagnava l’opportunità di scegliere un menu di proprio gradimento per il giorno successivo, sebbene la promessa non potesse esser sempre mantenuta.

Oggi le tradizioni di San Martino sono state rivisitate ed arricchite all’interno di “Fornacelle e cantinelle acCese”, l’evento enogastronomico e culturale che ha luogo dal 2006 nella zona più antica di Cese. Per maggiori info visitate la pagina dedicata.

“JO MESO DE MAGGIO” – Da tempo remoto nel mese di maggio viene attuata una tradizione religiosa che resiste negli anni, sebbene ultimamente solo pochi la perpetuino. Un tempo, invece, per il mese mariano molte famiglie facevano richiesta di tenere in casa la sacra immagine della Madonna; ne venivano sorteggiate quattro – una per ogni settimana – e queste custodivano lo stendardo adornandolo per la venerazione della popolazione. Nelle abitazioni che lo ospitavano si preparava un “altarino” abbellito con luci, nastri e lenzuola ricamate. I fedeli e le pie donne vi si recavano per il rosario e le preghiere. La domenica, a sera, la Madonna lasciava la casa in processione per raggiungere quella di turno e rimanervi una settimana.

“LA MADONNA DEJJ’OMMENI” – Alquanto singolare era la tradizione legata alla “Madonna dejj’ómmeni”. Questa veniva venerata in concomitanza dei festeggiamenti per il “Nome di Maria”, il 12 settembre. Allora la festa patronale, popolarmente “festa di settembre”, si svolgeva proprio in quel giorno. Nella circostanza, però, erano solo gli uomini sposati a partecipare all’estrazione. Il fortunato prelevava lo stendardo, lo portava in processione e provvedeva ad adornare la casa per la venerazione dei fedeli. In segno di gratitudine e di festosità lo stesso offriva un rinfresco ai compaesani mentre la propria famiglia veniva omaggiata con la “mmutina”, cioè con doni in natura recati dai visitatori. La “Madonna degli uomini” veniva poi custodita per un anno intero e tenuta nella stessa casa, usualmente dentro una grossa credenza. Quella particolare immagine altro non era che la “Madonna delle Grazie”, la stessa che ancora oggi viene custodita nelle case durante il mese di maggio. La storia vuole che negli anni ’40 l’icona sia uscita indenne da un incendio che aveva attaccato l’abitazione (di legno) in cui si trovava custodita; la casa bruciò, ma il grosso mobile, sebbene andato distrutto, preservò l’effige dal rogo.

CURIOSITA’

LA MARRATA – Il termine “marrata” deriva molto probabilmente dall’italiano “parata”, specificamente nell’accezione di ostacolo, sbarramento. A Cese la “Marrata” era quella manifestazione festosa, la cui origine si perde nella notte dei tempi, che la tradizione riservava alla spose quando queste partivano per trasferirsi in un altro paese. In passato il costume assumeva un aspetto più romantico e folcloristíco; in effetti, venivano impiegate alcune bestie opportunamente addobbate, che trainavano bighe colorate e ornate a festa, sulle quali viaggiavano i novelli sposi (percorrendo le strade che portano fuori dal paese). Questi erano preceduti da coppie che, sorreggendo coperte, copriletti damascatí e lenzuola nuziali, facevano da ali al festoso corteo. Il significato della “marrata” sta nella testimonianza del duraturo attaccamento alla ragazza – che sta per andare via – da parte dei partecipanti, che, in virtù di questo sentimento, vogliono trattenerla il più a lungo possibile. E’ per questo motivo che l’andamento del corteo nuziale viene rallentato dai “festoni”, tradizionalmente tenuti da amici e compaesani, che accompagnano passo passo gli sposi fino all’uscita del paese. Il compito di “liberare” gli sbarramenti spetta allo sposo, che con mance simboliche o semplici “mercedi” (come i confetti nuziali) congeda progressivamente le singole “marrate”.

LA ‘NDUFATA – Dopo il terremoto del 1915 ed in seguito alle due guerre mondiali, erano molte le famiglie di Cese che avevano perso uno o più componenti. Le vedove che avevano anche figli da mantenere spesso passavano a seconde nozze; non sono stati rari i casi in cui, risposandosi, abbiano avuto figli da uomini che ne avevano già altri al seguito, poiché vedovi a loro volta. In tal modo poteva accadere che sotto lo stesso tetto coabitassero figli nati da tre matrimoni distinti e che dovevano ad ogni modo ritenersi fratelli. Questa convivenza era spesso difficile e problematica, a causa delle diversità d’étà, condizioni sociali, abitudini e persino dialetto (spesso marito e moglie erano di paesi diversi). I problemi delle famiglie sì conformate nascevano anche da motivi di interesse economico. Quando, poi, una donna passava a seconde nozze con un uomo facoltoso, l’ostacolo spesso era rappresentato dalla compresenza di tanti aspiranti ad un’unica proprietà, così la seconda moglie pretendeva dal marito specifiche garanzie circa i propri diritti acquisiti. La soluzione, spesso, era il ricorso ad un particolare tipo di ” contratto ” in uso a quel tempo, con lo scopo di riservare una certa proprietà – ed eventuali altri beni – a favore del legittimo consorte in seguito alla morte del coniuge firmatario. Questo atto, detto in volgo “la ndufata”, tutelava la persona in vita da eventuali pretese ed usurpazioni da parte di altri familiari del defunto.

LA ‘NCIOCCATA – Molto tempo fa, il giovane che voleva rendere noto il proprio interesse per una ragazza, si serviva di un sistema del tutto singolare. Si procurava un grosso ceppo, “jo ciocco”, e con la collaborazione della sua cerchia di amici lo depositata di notte davanti alla porta di casa della “vajjòla”, la ragazza desiderata. La mattina dopo, i genitori di quest’ultima, visto il ciocco, chiedevano: “Chi bboscia stato a ‘nciocca la figlia me?” (“Chi è stato a mettere il ciocco per mia figlia?”). Solitamente erano poi le “comari” a rivelare il nome del pretendente e, se questo era ben accetto, la madre ritirava il ceppo in casa, magari dicendo: “Sta bene ‘ncioccata!”. In caso contrario, lo allontanava. Il giovane allora lo recuperava di nascosto per utilizzarlo eventualmente per un’altra “‘ncioccata”.

LE SATARE – Quando in paese succedeva qualche fatto clamoroso non passava mai inosservato, anzi spesso veniva sottolineato con particolare ironia. Giovani intraprendenti e scanzonatI rappresentavano l’avvenimento in chiave satirica con le cosidette “sàtare”, che tendevano a mettere in ridicolo i protagonisti anche per provocare la loro reazione. All’interno della rappresentazione, che veniva curata nei minimi particolari (si riproducevano persino gli abiti dei protagonisti) ed avveniva pubblicamente in piazza, si evitava di esplicitare i nomi reali. In qualche occasione, tuttavia, è successo che l’autore abbia inavvertitamente menzionato la persona presa di mira, causando persino l’intervento delle autorità dell’epoca.

LE “POSATE”- Parecchi anni fa, quando si portava un morto al cimitero, era consuetudine che il corteo facesse delle “tappe” durante le quali si pregava per il defunto, mentre la bara veniva “posata” su un tavolino. Queste soste venivano appunto chiamate “posate”: più l’officiante ne faceva, più il defunto acquistava indulgenze e più soldi dovevano essere dati al prete dai familiari. Una volta il parroco pretese il pagamento di un certo numero di “posate” da un nostro compaesano, il quale però non era d’accordo né sul numero delle soste né sull’onorario da corrispondere. La controversia finì addirittura davanti al giudice, che invitò le parti ad esporre le proprie ragioni. Il prete disse di non aver ricevuto il pagamento delle “posat”e fatte durante il funerale del familiare dell’ altro convenuto. Questo, dal canto suo, sosteneva che il numero di “posate” stesse non era stato stabilito e che la cifra richiesta dal sacerdote era troppo esosa per le sue possibilità. Il giudice, non avendo ben afferrato i particolari della vicenda, chiese: “Ma queste posate erano comuni o pregiate? Di ferro, d’oro o d’argento?”. Fu quindi necessario chiarire che non stavano parlando di stoviglie, bensì delle soste effettuate durante le esequie. Il giudice a quel punto comprese il motivo della controversia e la risolse dissuadendo il prete dal perseverare in quell’usanza poco civile; cosa che poi avvenne.

 

PASSATEMPI… DI UN TEMPO

LA PRIMIERA – Oltre al gioco delle bocce ed alla morra, gli uomini del paese praticavano (e praticano) volentieri anche quello delle carte. Ci si riuniva sui marciapiedi assolati, nei vicoli riparati, sotto le tettoie, all’ ombra delle case o dei pergolati. Bastavano un tavolo rudimentale, un mazzo di carte e quattro giocatori, ma il più delle volte si superava tale numero; per questo si ricorreva al classico “battifondo”, se i giocatori in esubero erano due o quattro, oppure alla carica “déjjo signòro”, se a giocare si presentavano in cinque. Ciò avveniva anche perché i tavolinetti disponibili ed i mazzi di carte non abbondavano; inoltre, quando non si era in pochi il divertimento era garantito . Al termine di ogni partita, poi, si svolgeva la “primiera”, con cui taluni erano autorizzati a bere il vino messo in posta, ed altri costretti ad assistere pazientemente, sperando nel turno successivo; per molti rappresentava la meta più ambita poiché, oltre all’eventuale bevuta, poteva riservare sicuro divertimento.

LA PASSATELLA – La passatella è uno dei giochi più popolari e radicati nel nostro paese come nel circondari, ma non è semplice illustrarne in poche righe tutte le norme, le consuetudini e le tante sfumature. Le figure tipiche del gioco corrispondono a “cariche” che nascono da una contrattazione che nasce tra chi è di mano e chi possiede nello stesso momento il punto maggiore. La gerarchia della passatella può essere riassunta secondo due schemi; il primo: 1) Patróno – 2) Sott’e patrono (sotto) – 3) Vasto o guasto – 4) Mi-ricordo – 5) Morte – 6) Mazzo de scopa. Nel secondo schema, le prime due figure sono sostituite da altrettanti “sénz’e sénzo(a)” che hanno pari poteri e prendono le decisioni di comune accordo, a volte anche contrattando fra loro stessi. I ruoli, le competenze e le facoltà sono invece così sintetizzabili. 1) Jo patróno ha facoltà di bere quando vuole ed è colui che “invita” gli altri giocatori. Può anche riservare per sè l’intera posta in palio, se è l’unico titolare; se invece ha scelto (o si è legato con) un sotto, è obbligato a concedere a quest’ultimo almeno una minima parte (jo goccitto) o un bicchiere. Questo a prescindere dal fatto che jo sotto abbia bevuto togliendo i bicchieri ai giocatori “invitati” da jo patrono. Poteva capitare, soprattutto in passato, che jo patrono versasse jo goccitto del sotto addirittura sul fondo del bicchiere, rovesciato! 2) Jo sotto può bere, se vuole, tutte le quote che jo patrono “manda” agli altri, ma può anche ri-destinarle a proprio piacimento. 3) Jo vasto, se c’è, subentra dopo le decisioni del sotto, riservandosi o variando le “destinazioni” non condivise. Secondo l’esito e gli sviluppi del gioco, anche jo vasto può rimanere ólemo (cioè non bere), se patróno e sotto o sénzi-e-sénzi bevono sempre. 4) Mi-ricordo può avere eventualmente diritto a bere se esprime tale volontà nel momento in cui jo patróno o uno dei sénzi versa il vino nei bicchieri. Questo è l’unico intervento concesso al mi-ricordo; i “comandanti” possono però dargli facoltà di bere se non lo fanno essi stessi. Può capitare che anche il mi-ricordo resti ólemo, o che – per decisione dei “comandanti” – gli sia consentito di bere un numero minore dei bicchieri che “ricorda”. 5) La morte può bere soltanto bicchieri liberi o lasciati senza condizioni. 6) Stesso scarso potere è concesso al mazzo de scopa, figura poco usata, quasi simbolica ed investita solo quando i giocatori che partecipano alla passatella sono tanti. È anche da sottolineare che i bicchieri riservati o concordati prima o durante l’investitura di altre cariche vanno sempre onorati, a prescindere dalle decisioni prese successivamente, pena una nuova “ordinazione” (recacciata) dell’intera posta in palio, a carico di coloro che non hanno rispettato il vincolo. La figura meno gradita della passatella, dunque, e che non rientra nello schema, è quella de j’ólemo, a cui non viene concesso neanche un bicchiere durante lo svolgimento del gioco. Magra consolazione per lui sapere che l’origine del termine affonda le proprie radici in tempi antichi, quando chi aveva perso una causa (dibattuta all’aperto, spesso sotto un grande albero come una quercia o un olmo, appunto), anziché festeggiare nelle osterie vicine, rimaneva “all’asciutto” sotto l’albero: ajj’ólemo.

 

LA CUCINA TRADIZIONALE

La colazione

La giornata, di solito, si apriva con una tazza di latte appena munto o scaldato appena. Vi si potevano inzuppare biscotti artigianali, della pizza di granturco o pane “ ‘mbrascato” (quello realizzato con farina gialla e un po’ di quella bianca). In alternativa vi si aggiungeva orzo tostato sul fuoco tramite il tostino manuale. I chicchi abbrustoliti venivano poi passati al macinino e ridotti in polvere granulosa. Questa, immersa nell’acqua calda, forniva una bevanda scura da passare al colino il quale tratteneva le particelle non solubili. Il liquido ottenuto si mescolava nel latte a cui conferiva un particolarissimo sapore.Per gli adulti la colazione si riduceva a pietanze solide ripassate in padella: polenta, minestre e pasta asciutta cotte il giorno precedente e tenute in dispensa per quella specifica eventualità.

In tempi più remoti i contadini consumavano la colazione direttamente sui campi, dopo avere lavorato un paio d’ore. Tutti, all’epoca, si alimentavano con pizza di mais, cipolla cruda e vino. La sporta veniva conservata dentro un grosso fazzoletto colorato a quadri e legato agli angoli per bene contenerla. Era questa la tipica ed inconfondibile “spesa”.

La pasta ammassata

“Sagne e sagnétte” altro non erano (e sono) che due tipi di fettuccine. Le prime, chiamate in volgo “sagne pelose”, sono meno sottili delle seconde e vengono impastate solo con farina, acqua e sale. La loro ruvidezza trattiene meglio il sugo rendendole più appetitose. Una variante le fa sposare con patate sbucciate e tagliate a pezzi; questi, immersi nell’acqua di cottura o nel sugo, caratterizzano “le sagne co’ jji rócchi”.

La pasta ammassata si amalgama necessariamente a mano, la sfoglia (la pìttia) si stende con il matterello e si taglia con il coltello. Da essa si ricavano “sagne”, tagliolini e “tagliarèlle” (i quadrucci) per le minestre, oltre alle “stracciòzze” (i maltagliati).

Le “sagnette”, invece, sono le tipiche fettuccine all’uovo (in genere uno per ogni persona). La particolarità delle varie pezzature un tempo era determinata, oltre che dai procedimenti manuali, soprattutto dalle esperte braccia delle massaie. Il gusto ed il sapore andavano (e vanno) ricercati nella genuinità degli ingredienti, nel condimento e nell’appropriata cottura, per la quale vanno osservati i tempi e la giusta dose dell’acqua. Cotte nel camino e dentro “jo cotturo”, le sagnette hanno tutt’altro sapore.

Gli gnocchi

La bontà degli gnocchi fatti in casa sta soprattutto nelle qualità delle patate che si utilizzano. Quelle locali hanno caratteristiche diverse e più consone a questo tipo di menù, in quanto coltivate in terreni meno sabbiosi e non intensivamente sfruttati. Per preparare gli gnocchi non sarebbero da utilizzare le patate novelle, ma quelle ben mature, “vecchie” o “mosce”. Questi accorgimenti risultano fondamentali per l’impasto, così come il tipo della farina, che deve essere di grano tenero. Qualche massaia, per renderli più compatti, aggiunge agli ingredienti anche un uovo ad impasto. Gli gnocchi tradizionali vanno “ammassati” con le patate appena cotte. La loro consistenza, inoltre, non deve risultare troppo molle né troppo solida. Dopo la cottura è opportuno condirli e tenerli qualche minuto coperti, per far sì che, mentre “riposano”, assorbano il sugo. Appena serviti vanno cosparsi di formaggio e di altro condimento, in modo da consolidare ulteriormente il gusto e le generose proprietà.

La polenta

Il colore delle pannocchie locali è di un giallo cupo; quelle “selezionate” hanno chicchi incastonati su otto file che convergono alla punta. Il granturco ottenuto viene denominato “nostrano” oppure “romanella”. La farina migliore si ricava frantumando i chicchi con macine di pietra perché mantengono il profumo caratteristico e tutte le proprietà nutritive. Essa va setacciata solo prima della cottura e va conservata con tutta la crusca.

Per preparare la polenta si fa scaldare l’acqua e poco prima dell’ebollizione si versa la farina macinata con parsimonia, strofinandola con le dita di una mano mentre l’altra muove in continuazione “jo uscicaréjjo” (il mestolo ramificato). Il procedimento, lento e costante, fa sì che si eviti la formazione dei grumi. L’operazione deve procedere con lo stesso ritmo anche quando compaiono le prime bolle che espellono calore. Le brave massaie verificano la cottura senza assaggi e senza l’orologio, ma spengono la fiamma o rimuovono il paiolo dal fuoco quando la poltiglia incomincia a staccarsi dalle pareti e dal fondo del recipiente di cottura.

Da noi la polenta viene servita in piatti piani e di ceramica (che ne mantengono il calore). Si ricopre con ragù di salsicce e spuntature e si cospargere di abbondante formaggio pecorino e parmigiano.

Jo ‘mpegnuzzo

Questa pietanza è tipicamente locale quanto a tipo di ingredienti e dosi: altrove si costumano intingoli simili, ma preparati con altri prodotti.

Per saziare l’appetito dei familiari, un tempo “jo ’mpegnuzzo” si accompagnava ad abbondanti dosi di pizza o di pane da intingere nel sugo. La ricetta prevede, oltre al pomodoro (non pelato), una certa quantità di cipolla tritata e cotta poco prima. Vari erano e sono gli ingredienti che possono essere cucinati in umido, a seconda del gusto e del costume della casa. Per lo più, oltre ai due ortaggi che caratterizzano questo intingolo, si utilizzano peperoni a pezzi, patate, zucchine, funghi e legumi di ogni genere.

Il sugo, ovviamente, è la parte indispensabile. Sale, pepe, peperoncino ed altre spezie vanno ad arricchire il gusto. E proprio il modo di intingere pane in abbondanza dentro tutta la sostanza fa denominare il piatto “‘mpegnuzzo”.

“Agnéjjo casc’e ‘òva”

Una volta l’agnello veniva cucinato, di preferenza arrosto, solo a Pasqua. Era previsto anche in altre rare occasioni, come nei matrimoni, durante il pranzo di cresime e comunioni, oppure in ricorrenze di rilievo (quando, cioè, si avevano ospiti di riguardo). In questi casi di solito si preparava secondo la ricetta “casc’e ‘òva”.

Questa particolare “salsa”, ottenuta mescolando uova, formaggio e succo di limone, veniva ben amalgamata e poi cosparsa sulla carne al fuoco prima di ultimare la cottura. Anche oggi la preparazione del piatto tende ad esaltare la pastella dorata ed il gusto agrodolce.

Nelle moderne “scampagnate” l’agnello si prepara quasi sempre alla brace, così come avviene per la carne di pecora.

Baccalà al cartoccio

Uno dei piatti caratteristici del passato, soprattutto d’inverno, era il baccalà cotto sotto la brace del camino. Una volta tagliato a pezzi, il pesce essiccato veniva messo in ammollo per almeno due giorni, in modo che si dissalasse adeguatamente; ogni tanto l’acqua veniva rinnovata proprio per ottenere la giusta salatura.

Ci si procurava poi della carta-paglia e vi si avvolgevano alcuni pezzi; quindi si bagnava il cartoccio e si poneva sulla base calda del camino. Il tutto veniva infine ricoperto con la cenere calda ed una piccola parte di brace. Quindi, alimentando il fuoco con moderazione, si rigirava il cartoccio fino alla completa cottura. Rimosse brace e cenere, il pesce si spinava, si sminuzzava e si ponevano i pezzi dentro un piatto da portata per condirli con aglio, olio e prezzemolo. Pane in abbondanza e qualche bicchiere di vino realizzavano infine il giusto connubio di sapori.

La panificazione

Quando le massaie avevano in dispensa farina a sufficienza ed il pane vecchio stava per finire, preparavano con cura “lo pano gnόvo”. Con il setaccio passavano la farina dentro la “massétta” servendosi “dejjo passaturo”, una specie di cavalletto detto anche “farinaròla”. Lessavano le patate, le sbucciavano e le riducevano in purea. Mescolavano il tutto con acqua, sale e lievito, ottenuto da una piccola dose dell’impasto preparato la settimana precedente. Questo, divenuto in qualche modo acidulo, permetteva infatti la lievitazione della nuova massa.

Il composto, dopo essere stato impastato a lungo, veniva fatto riposare coperto con panni di lana in modo che “recrescesse”. Le donne sezionavano la massa molle in pagnotte che avvolgevano poi in canovacci cosparsi di farina. Quindi ponevano il tutto dentro “jo scifellono” di legno per il trasporto al forno pubblico, dove per la cottura occorreva portare anche la “forniglia”, una fascina di spini.

In quei frangenti si effettuava dapprima la cottura della focaccia e solo dopo si infornava il pane che, per cuocere e “scolare” bene, doveva rimanere all’interno del forno circa un’ora.

Le pizze

Oltre alle focacce semplici, fatte solo di farina, acqua e sale, le donne preparavano anche quelle con lo zucchero, con pomodoro e prezzemolo o con le alici. Per le pizze alla pala ( quelle di Pasqua), occorrevano le uova, il latte, il burro, il lievito e l’uva passa. C’erano poi le “pizze dorgi” che erano del tipo pan di spagna. Una menzione particolare merita, invece, la “pizza roscia” perché essa ha alimentato innumerevoli persone e famiglie. Ottenuta impastando farina di mais, sale, acqua ed un pizzico di bicarbonato, si cuoceva sulla base calda del camino. La copriva “jo cóppo” sulla cui superficie si ponevano cenere, brace e arbusti. In tempi relativamente remoti essa si consumava prettamente unita alla cipolla cruda, ma anche con latte o ventresca cotta. Oggi, in rarissimi casi, si abbina alle verdure lesse o “soffocate”(quelle cotte senz’acqua).

La “pizza summa”, invece, era una vera e propria particolarità. Essa si cucinava soprattutto alla vigilia di S. Martino. L’impasto, fatto con acqua, farina bianca e sale, costituiva una specie di pane azzimo, in quanto non conteneva lievito. Modellata a forma circolare come le altre, veniva abbellita da intagli romboidali fatti con il coltello e da disegni punteggiati con i rebbi della forchetta. In quella particolare ricorrenza la tradizione faceva inserire all’interno dell’impasto un soldo di poco valore che faceva sognare tutti i commensali. Di solito però il fortunato era il più piccolo della famiglia.

La preparazione del formaggio

Un’attività che richiedeva buona conoscenza e una discreta esperienza era senza dubbio quella casearia. I più esperti erano principalmente gli allevatori dei capi da latte, ed in particolare le donne della famiglia, che conoscevano i più disparati segreti del mestiere. Per il procedimento occorreva una certa quantità di latte, gli appropriati utensili ed il caglio. Quest’ultimo si otteneva essiccando l’ultima zona dello stomaco (abomaso) dei ruminanti lattanti quando questi venivano macellati. Quello in commercio era ottenuto anche alla linfa del cardo selvatico, del fico o del “gallium”, la cui trasformazione acida produceva fermenti necessari alla cagliatura. Un tempo se ne tagliuzzavano piccole dosi, si intiepidivano e si versavano nella massa scaldata in paioli stagnati. Raggiunti i 35/40 gradi, il latte incominciava a coagulare. Si toglieva poi dal fuoco, si copriva e si attendeva la completa solidificazione. Quindi si frantumava la cagliata con un mestolo ramificato e si raggruppava per riempire le forme casearie. Queste venivano poi pressate e si lasciavano scolare prima di essere poste su una mensola a stecche (jo casciaro). Al momento di salarle e farle appassire, si “scottavano” le “pezze” immergendole nel siero caldo dal quale, nell’ultimo processo della lavorazione, erano state ricavate le ricotte. Per preparare quest’ultime si portava il siero ad una temperatura di 60 gradi, si aggiungeva un po’ di latte per fare affiorare le proteine che solidificavano a 85° e con la “schiumaròla” si raccoglieva la parte galleggiante per riempire le fuscelle.

Le ferratèlle

Le ferratelle sono dolci tipicamente abruzzesi il cui nome viene fatto derivare dall’attrezzo di ferro necessario alla cottura. Un tempo l’utensile veniva portato in dote dalle spose, con le iniziali e la data di matrimonio stampigliate su una o entrambe le facciate. L’impasto per le ferratelle si ottiene amalgamando in proporzioni: un uovo, due cucchiai di zucchero, due di olio extravergine, una scorza di limone grattugiata e cannella in polvere. La quantità di farina deve essere tale da evitare che l’impasto si “attacchi” quando si formano le tipiche “palline”, grandi più o meno come una noce. Le stesse sono poi collocate al centro del ferro caldo e ben oliato (o ingrassato con una fetta di lardo), che viene posizionato sul fuoco con un’opportuna pressione sui due manici della “pinza”. Dopo 20/30 secondi la parte acquosa evapora, segnalando la fine della cottura. Le cialde, tolte dalla piastra e riposte in un contenitore, possono essere consumate da subito. Le nonne adottavano un sistema del tutto singolare per scandire i tempi di cottura: in pratica, recitavano un’Ave Maria per ogni faccia da cuocere; al termine della preghiera, rimuovevano la ferratella inserendo un’altra pallina.

La copèta e la croccante

Con le “ferratèlle” ripiene si possono confezionare anche altri dolci tipici abruzzesi, come la “coperchiòla” o “coperchiata”. Per preparare l’impasto che va a riempire le cialde occorrono noci o mandorle tritate, che vengono poi mescolate ed amalgamate con miele caldo. Se ne prendono quindi piccole dosi con la punta del cucchiaio e si pongono tra due cialde, una delle quali funge da “coperchio” (da cui il nome del dolce).

Con gli stessi ingredienti del ripieno si prepara anche un altro dolce prettamente natalizio, la “copèta”. Dopo aver amalgamato il composto, sempre con il miele caldo, si versa il tutto su una superficie umida; quindi si assottiglia con il matterello e si porta lo spessore a circa mezzo centimetro. Quando la “sfoglia” si raffredda, si seziona a listelli grandi all’incirca 3×8 cm che si consumano come piccoli torroncini.

Identico è il procedimento per “la croccante”. A differenza della “copèta”, però, questa può essere servita anche in dose informi. Fra i suoi ingredienti, inoltre, si possono inserire anche i ceci o le nocciole al posto di mandorle e noci. Il tutto, inoltre, può essere amalgamato con lo zucchero caramellato, lo stesso che viene utilizzato per preparare un altro tipo di dolci, i “nucci atterrati”.

I chiòrtaji

In occasioni particolari come i matrimoni venivano preparati numerosi dolci tradizionali, tra cui non potevano mancare le tipiche ciambelle preparate con acqua, farina, sale e semi di anice. La loro particolarità, oltre che nelle dimensioni, risiedeva nella forma, che poteva essere a catenella, intrecciata o circolare. Di solito tali ciambelle venivano servite durante i ricevimenti. Con quelle di spessore più abbondante, chiamate appunto “chiòrtaji”, si omaggiavano invece coloro che partecipavano “ajjo carraggio”, ossia l’usanza con la quale il corredo della sposa veniva trasportato nella sua futura abitazione. I ragazzi introducevano l’avambraccio nel cavo del dolce e lo tenevano così per tutta la durata del corteo, che assumeva per questo (e per altri aspetti) veri e propri toni folcloristici.

La preparazione ed il modellamento delle grosse ciambelle non è di semplice fattura. Dopo il confezionamento dell’impasto, le forme vanno sbollentate dentro grossi paioli. Stese su un pianale, vanno quindi lasciate raffreddare e poi incise per tutta la circonferenza con una lama tagliente. Infine vengono infornate per l’ultima cottura; la superficie a questo punto assume una bella doratura, mentre la parte interna resta molle. Solitamente si gustano abbinate ad un buon bicchiere di vino rosso.

Le spumette

Si presentano bianchissimi, come nuvolette di neve, questi dolci locali molto caratteristici. Per prepararli occorre molta maestria e una buona dose di esperienza: bisogna anzitutto lessare le mandorle, privarle della pellicola e tritarle finemente. Si rompono quindi le uova dentro una terrina smaltata eliminando il tuorlo e si aggiunge lo zucchero, che va battuto con l’albume. Questa operazione è la più complessa, in quanto richiede energia, costanza e buona manualità. Per le fasi successive occorrono inoltre tempo e pazienza. Il battuto deve infatti “montare” fino a quando l’impasto non diventa abbastanza solido da trattenere in modo perpendicolare la frusta o le forchette utilizzate. Solo a quel punto si possono versare le mandorle all’interno ed amalgamare bene tutto il composto. Quando questo ha assunto una certa consistenza, si stende della carta da forno nella teglia e vi si versano tante piccole dosi del preparato (il peso e la quantità di ognuna sono misurate dal contenuto racchiuso nel cavo del cucchiaio). A questo punto si infornano per la cottura.

La loro dolcezza, la delicatezza e l’estrema friabilità hanno determinato il nome di “spumette”. In alternativa, e a ragione, vengono popolarmente chiamate anche “frega-gente”.

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Le tradizioni popolari legate ai festeggiamenti patronali delle Cese sono riportate nell’opuscolo “Le feste patronali di ieri e di oggi” (di cui si riporta il pdf sfogliabile)